Как выбрать духовой шкаф с функцией пара
Зачем нужен пар
Шеф-повара давно заметили, что если обдувать мясо сухим горячим воздухом, то воздух вытягивает из мяса влагу. В результате мясо становится более сухим.
Если воздух в духовке насыщен паром, мясо остаётся сочным, сохраняет вкус и аромат, готовится быстрее, а от высокой температуры (выше 130 °С) образуется румяная корочка.
С паром и тесто поднимается быстрее и лучше. Пар растворяет крахмал, который впоследствии запекается и создаёт на поверхности выпечки глянцевую корочку.
Откуда пар в духовке
Бытовые духовки с функцией пара подают пар в начале приготовления. Воду заливают в специальную ёмкость в духовке. Затем она проходит через парогенератор и попадает под давлением в камеру духового шкафа, а конвекционный вентилятор распределяет пар по духовке.
Когда вода в резервуаре заканчивается, духовка подаёт звуковой сигнал. Воду можно доливать прямо во время приготовления.
В руководстве к печи написано, на сколько хватит полного лотка в каждом режиме при выбранной температуре.
Что и как готовят на пару
В режиме «горячий пар» готовят выпечку, курицу или мясо. Блюда получаются ароматными, сочными, с золотистой румяной корочкой.
В чашу-пароварку, которая прилагается к духовке с функцией пара, кладут продукты, закрывают чашу крышкой и подключают её к соплу, через которое в духовку подается пар.
Если одновременно с чашей поставить в духовку противень, можно готовить два совершенно разных блюда: диетическое и с хрустящей корочкой.
В режиме «интенсивный пар» томят и тушат мясо, а также готовят десерты, например чизкейки или крем-брюле. Также в этом режиме разогревают готовые блюда и размораживают замороженные продукты. Духовка с паром разогревает лучше, чем микроволновка, которая ещё больше сушит блюда.
Режим «влажный пар» подходит для отваривания овощей, мяса, птицы или рыбы. В этом режиме сохраняется максимальное количество витаминов и минералов.
Что такое су-вид и зачем он нужен
В духовке с паром можно готовить блюда методом су-вид (от фр. sous vide «под вакуумом»). Для су-вида подходят только продукты, которые продаются в наглухо запечатанных пакетах. В пакете продукты не контактируют с воздухом при приготовлении, их вкус становится выразительнее и богаче.
Методом су-вид можно готовить рыбу, говядину, свинину, телятину, морепродукты, овощи, соусы, фрукты. Точно выставленная температура даёт возможность готовить блюда с заранее понятным результатом: например, для стейка с кровью нужна температура 53 °С, а для средней прожарки — 62°С.
В процессе приготовления продукты проходят пастеризацию, поэтому блюда можно готовить впрок, и они будут долго оставаться свежими.
Чем полезен паровой щуп
Паровой щуп, который может продаваться в комплекте с духовым шкафом, подаёт под давлением пар непосредственно внутрь продукта — курицы, рыбы или больших кусков мяса. Продукты с ним готовятся быстрее и получаются более сочными и вкусными, пропариваясь изнутри и запекаясь снаружи.
- Комментарии